Optimiranje i utvrđivanje parametara teksture niskomasnih sireva od ultrafiltriranig mlijeka s dodatkom galaktomanana i Novagel gume

Glavni cilj ovog istraživanja bio je optimizirati teksturu i utvrditi mogućnost proizvodnje niskomasnog sira (7-9 % (w/w)) od ultrafiltriranog mlijeka uz dodatak različitih koncentracija galaktomanana i Novagela (0,1-0,5 % w/w), te ih usporediti sa sirevima od punomasnog mlijeka. Prema dobivenim rezultatima, smanjenje udjela masti rezultira povećanjem tvrdoće, kohezivnosti, gumenosti i žvakljivosti testiranih uzoraka. S druge strane, dodatak galaktomanana i Novagela, te povećanje njihove koncentracije uzrokuje smanjenje tvrdoće, kohezivnosti, gumenosti i žvakljivosti sireva. Rezultati su također pokazali kako se prethodno spomenuti parametri teksture u uzorku s 9 % (w/w) masti, 0,5 % (w/w) galaktomanana i 0,3 % (w/w) Novagela nisu značajno razlikovali od istih kod kontrolnog uzorka sira, te je stoga navedeni uzorak niskomasnog sira odabran kao optimalan. Višestruko optimiranje parametara teksture niskomasnih sireva pomoću metode odzivnih površina (RSM) pokazalo je kako uzorak s 9 % (w/w) masti, 0,1 % (w/w) Novagela i 0,46 % (w/w) galaktomanana pokazuje 84 %-tno poklapanje s poželjnim svojstvima punomasnih sireva.