Čuvanje djevičanskog maslinovog ulja

Ispravan način čuvanja djevičanskog maslinovog ulja znatno utječe na njegovu kvalitetu. U ovom radu opisane su promjene do kojih dolazi prilikom skladištenja maslinovog ulja. U tom smislu ispitivan je 21 uzorak maslinovih ulja dobiven iz tri najzastupljenije autohtone sorte maslina s područja srednje Dalmacije: Oblice, Levantinke i Lastovke. U uzorcima ulja određeni su osnovni kemijski pokazatelji kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i specifični koeficijenti apsorpcije u UV području). Od ispitivanih uzoraka, petnaest uzoraka (71,4%) je zadovoljilo kriterije za najvišu kvalitetu (''ekstra djevičansko maslinovo ulje''), dok su preostali bili u kategoriji ''djevičansko maslinovo ulje''. U drugom dijelu rada provedeno je ispitivanje promjena osnovnih parametara kvalitete tijekom 22-mjesečnog skladištenja ulja u tami: 16 mjeseci u hladnjaku i dodatnih 6 mjeseci na sobnoj temperaturi. Tijekom provedenog skladištenja porast slobodnih masnih kiselina je bio manje intenzivan od porasta peroksidnog broja koji je većinu ispitivanih djevičanskih ulja eliminirao iz kategorije jestivih ulja.