Proizvodnja začina s okusom škampa iz račića Euphasia pacifica direktnom ekstrakcijom pregrijanom vodom

Ispitani su sastav, senzorska svojstva i stabilnost astaksantina u ekstraktu račića Euphasia pacifica i čvrstom ostatku, dobivenima pomoću pregrijane vode, radi optimiranja njihove kakvoće za primjenu u proizvodnji začina. Sirovi račići (82 % vlage) tretirani su bez dodatka vode u posudi otpornoj na povećani pritisak tijekom 10 minuta pri temperaturama od 100 do 240 °C. Prinos proteina topljivih u vodi bio je najveći pri 200 °C, a daljnjim se porastom temperature smanjio. Razgradnja većih molekula te posljedični nastanak manjih molekula ovisili su o temperaturi postupka. Astaksantin u račiću nije bio stabilan na temperaturama višim od 140 ºC. Intenzitet mirisa ekstrakta račića i čvrstog ostatka povećao se s porastom temperature, no najveći je intenzitet prijatnog okusa po škampima postignut pri 140 °C. Subjektivno najbolje ocjene dobili su ekstrakt i čvrsti ostatak proizvedeni na toj temperaturi, pa je zaključeno da je ekstrakcija vodom zagrijanom na 140 °C najbolja metoda za proizvodnju začina s okusom škampa iz račića Euphasia pacifica.