Učinak spola, kastracije i različitih tehnoloških postupaka na kemijska svojstva ovčjeg mesa i kaštradine

S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7,30%), a najmanje u mesu NO (2,40%; P