Utjecaj dodatka mikrobne transglutaminaze na teksturalna svojstva jogurta

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj dodatka 0,5-2 U/g mikrobne transglutaminaze (mTG) na pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, te promjenu strukture proteina, čvrstoću gruša i senzorska svojstva malomasnog jogurta s dodatkom voća. Komercijalna mTG je dodana u nekoliko koncentracija (0,5-2,0 U/g) u mlijeko (1.5 % mliječne masti) zajedno sa DVS kulturom. Istraživanjem je utvrđeno kako dodatak enzima nije imao utjecaj na razvoj pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, ali je dodatak mTG utjecao na zadržavanje sirutke (do 38 %), dok je čvrstoća gruša bila veća za 44 %.