Sadržaj PAH spojeva kod izmijenjenog načina dimljenja pilećih prsa

Cilj je rada bio odrediti sadržaj policikličnih aromatskih ugljikovodika (Polycyclic aromatic hydrocarbon; PAH) s naglaskom na benzo(a) piren kod dimljene piletine u kontroliranim uvjetima uz promjenu temperature i vremena dimljenja pri konstantnom pritisku. Tehnološki se postupak toplinske obrade, sušenja i dimljenja polutrajnih suhomesnatih proizvoda pilećeg mesa odvija u automatskim termodimnim komorama. Postupak dimljenja se obavlja toplinskom obradom do postizanja temperature od 72°C u centru proizvoda u trajanju 40 minuta, nakon čega se na temperaturi od 65°C postižu određene karakteristike (aroma, boja). Za ispitivanje je korišteno iskošteno pileće meso I. kategorije, pripremljeno postupkom pripreme sirovine za tehnološki proces dimljenja. Postojeći je postupak dimljenja usklađen sa principima dobre proizvodne prakse s posebnim osvrtom na vrijeme i temperaturu dimljenja, što je uvjetovalo određene promjene u pogledu senzornih svojstava dimljenog proizvoda kao i prisutnost i sadržaj policikličnih aromatskih spojeva. Proizvodi su dimljeni na različitim temperaturama koje su se kretale u rasponu od 52,5°C do 62°C, u vremenskom rasponu od 10 do 30 minuta. Kod određivanja PAH spojeva izdvojen je sadržaj benzo(a)pirena koji je indikator prisustva štetnih tvari kod proizvoda. Meso dimljeno izmijenjenim načinom dimljenja ocijenjeno je kao vrlo prihvatljivo.