L’insolite « monde d’après » de la restauration. Une comparaison France-Italie-Québec

Le secteur de la restauration a été grandement affecté par la crise sanitaire et continue de rencontrer des difficultés à attirer et à retenir sa main-d’œuvre. Basé sur une recherche comparative entre la France, l’Italie et le Québec, cet article vise à montrer comment la normativité ordinaire, qui prévaut dans ce secteur, a été malmenée par la crise sanitaire, dont les conséquences continuent, encore aujourd’hui, de se faire sentir. Dans les trois contextes, la restauration repose en grande partie sur ce que nous appelons des « régimes de mobilisation flexible » de jeunesses qui, si elles expérimentent un accès à l’autonomie selon des modalités différenciées, ont en commun de consentir aux conditions de travail et d’emplois du secteur dans le cadre de rapports sociaux entre générations reproduits au cœur même du travail. La crise sanitaire et la gestion gouvernementale qui en a résulté ont toutefois contribué à déséquilibrer les modes de fonctionnement du secteur. Le soutien apporté aux entreprises et au personnel salarié s’inscrit dans un référentiel normatif qui a fait ressortir le caractère atypique du système salarial de la restauration et qui a contribué à déstabiliser les régimes de mobilisation flexible tendant à prévaloir dans le secteur.