Sécurité du maïs pour les patients souffrant de maladie cœliaque ?

Considéré comme un substitut fiable des céréales à gluten, le maïs fait encore l’objet de réserves concernant sa consommation par les patients souffrant d’intolérance sévère au gluten ou de maladie cœliaque. Les protéines de réserve des grains de maïs correspondent à des zéines, différentes des protéines du gluten de blé, gliadines et gluténines. Malgré tout, les alignements de séquence de certaines zéines montrent des homologies importantes avec les protéines du gluten de blé. Une recherche bio-informatique systématique des protéines de réserve du maïs disponibles, n’a cependant pas permis d’identifier dans ces protéines, des peptides immunotoxiques capables de provoquer l’érosion de la muqueuse intestinale. Ces peptides sont incapables de s’ancrer correctement dans la corbeille des groupes HLA-DQ2 et HLA-DQ8, comme le montrent les expériences d’ancrage moléculaire in silico. Ces peptides ne présentent donc aucun danger pour les patients souffrant d’intolérance sévère au gluten ou de maladie cœliaque. Le maïs est bien une céréale sans gluten qui peut être consommée sans danger par les patients souffrant de maladie cœliaque. Maize has long been recognized as a safe substitute for gluten-containing cereals for patients with severe gluten intolerance or celiac disease. Maize storage proteins consist primarily of zeins, which substantially differ from wheat gluten proteins, gliadins and glutenins. Yet sequence alignments reveal consistent identities and homologies between certain zeins and wheat gluten proteins. Systematic bioinfomatic searching for potential immunotoxic epitopes in all available amino acid sequences from maize storage proteins failed to identify any immunotoxic epitopes likely to provoke the intestinal mucosa erosion currently seen in celiac disease patients. The absence of immunotoxic epitopes in maize storage proteins was further confirmed by an in silico molecular docking approach, using HLA-DQ2 and HLA-DQ8 as templates. None of the suspected maize immunotoxic epitopes could be fully accommodated in the HCM-II basket of HLA-DQ2 and HLA-DQ8 during docking experiments. The results of the in silico approach confirm the absence of immunotoxic epitopes in maize storage proteins and help reinforce its status as a safe food for celiac disease patients. Maize thus deserves to be recognized as a gluten-free cereal with no harmful impact on celiac disease patients.