Impact de la structure des aliments sur la digestion des protéines: Cas des produits laitiers

L’impact de la structure de l’aliment sur ses propriétés nutritionnelles est encore mal connu. L’objectif dece travail était de voir si des produits laitiers de composition identique mais de structure différenteprésentaient des cinétiques de digestion des protéines et de mise à disposition d’acides aminésplasmatiques différentes. A partir d’une poudre de lait écrémé « ultra-low-heat », six matrices laitièresont été conçues : lait cru et traité thermiquement (90°C/10 min), gels acides brassé et non brassé, gelsprésure faits à base de lait cru ou chauffé. Ces matrices ont été données à des mini-porcs adulteséquipés de canules duodénale et jéjunale et d’un cathéter. Les cinétiques de digestion des protéineslaitières dépendent directement du temps de résidence de ces aliments dans l’estomac, lui-même pilotépar la structure de l’aliment. Les matrices liquides sortent rapidement de l’estomac et provoquentl’apparition d’un pic précoce et massif d’acides aminés essentiels dans le plasma, en particulier deleucine. Cet afflux précoce de leucine doit permettre de restaurer la synthèse protéique musculaire chezdes sujets âgés atteints de sarcopénie.