Macromineral enrichment of white bread reduces postprandial glycaemia without altering sensory properties: a crossover study/Enrichissement en macro-mineraux du pain blanc et reduction de la glycemie postprandiale sans alteration des proprietes sensorielles : etude croisee

Background: Metabolism of refined carbohydrates, which are associated with detrimental health effects, is known to be affected by macrominerals including P, Mg and K. Aims: To assess the impact of their addition to flour on the sensory properties of white pita bread and postprandial glycaemia of healthy individuals. Methods: The study was conducted at the American University of Beirut (between February and October 2014). Plain, restored and fortified wheat flour, with macrominerals were used to prepare 3 types of bread: white pita bread (WP), restored white pita bread (WP-R) (premilling levels) and fortified white pita bread (WP-F) (double the premilling levels). Sensory characteristics of bread were assessed and postprandial glycaemia was determined using a single-blinded crossover design whereby participants consumed 1 of the 3 different types of pita bread in random order. Results: No significant difference (P > 0.05) between the different types of bread was detected using the triangle and acceptability tests, except for texture (P < 0.05). Macromineral enrichment of bread (WP-R and WP-F) significantly reduced postprandial glucose (P = 0.013) and triglyceride (P = 0.001) levels. Conclusions: Macromineral enrichment of refined carbohydrates may have a promising role in lowering postprandial glucose and triglycerides, and thus decrease their negative health consequences.. Keywords: sensory properties, glucose, triglyceride, white bread, macromineral enrichment Contexte : On sait que le métabolisme des glucides raffinés, qui sont associés à des effets nocifs sur la santé, est affecté par les macro-minéraux, notamment le phosphore, le magnésium et le potassium. Objectifs : Évaluer l'impact de l'ajout de ces macro-minéraux à la farine sur les propriétés sensorielles du pain pita blanc et sur la glycémie postprandiale d'individus en bonne santé. Méthodes : La présente étude a été menée à l'Université américaine de Beyrouth (entre février et octobre 2014). De la farine nature, de blé germé et enrichie en macro-minéraux a été utilisée pour préparer 3 types de pain : du pain pita blanc, du pain pita blanc à la farine de blé germé (degrés de prémouture) et du pain pita blanc enrichi (degrés de prémouture multipliés par deux). Les caractéristiques sensorielles du pain ont été évaluées et la glycémie postprandiale a été déterminée à l'aide d'un modèle croisé en simple aveugle, dans lequel les participants ont consommé un des trois différents types de pain pita dans