Modelacion reologica del suero de leche en funcion de la velocidad de corte, temperatura y concentracion de solidos totales

El suero de leche es el subproducto más abundante de la industria láctea y su disposición en el medio ambiente sin un tratamiento previo se debe a la falta de conocimiento de sus características nutricionales, fisicoquímicas y fenomenológicas (reológicas) de este subproducto. El objetivo de esta investigación fue estudiar las propiedades reológicas de suero de leche en función de la temperatura y concentración de sólidos totales, para ello se desarrollaron curvas de flujo viscoso en estado estacionario con el incremento de la temperatura (20 a 90[grados]C) a diferentes concentraciones de sólidos totales (25, 50, 75, 100%). Los datos experimentales se midieron con un reómetro AntonPaar MCR 301 y se ajustaron con el software Rheoplus/32 V2. 81, obteniendo el modelo de Herschel-Bulkley como el modelo reológico que mejor describe el comportamiento fenomenológico del suero de leche. Los resultados obtenidos mostraron que el suero de leche es un fluido no Newtoniano con características dilatantes, donde la viscosidad aumenta con el incremento de la concentración y disminuye con el aumento de la temperatura. El diseño de experimentos factorial 3k permitió determinar a la temperatura como factor de mayor efecto significativo sobre la viscosidad del suero de leche.