Mango dehydration: influence of osmotic pre-treatment and addition of calcium chloride/Desidratacao de manga: influencia do pre-tratamento osmoticoe da adicao de cloreto de calcio

Mango (Mangifera indica L.) can be characterized as a greatly accepted fruit due to its sensory attributes of flavor and aroma. However, it has a large production during the harvest season and requires preservation through processing. Osmotic pretreatment, followed by drying, provides products with higher quality and stability. The present study explored the effects of osmotic pretreatment with and without addition of calcium chloride in the nutritional characteristics and sensorial acceptance of dehydrated mango. Four different osmotic treatments were applied in mango slices followed by drying. Drying without osmotic treatment was considered control. Dried samples pre-treated with calcium had lower sugar content and higher retention of acids in the fruit. The increase of sucrose and glucose content during osmotic treatment contributed to maintaining nutritional quality and color of the product when compared with control treatment. Products dehydrated with osmotic pre-treatment were the most preferred, presenting higher purchase intention. The combination of osmotic pretreatment with convective drying provided higher acceptance of dehydrated mango due to its higher quality. Index terms: drying, osmodehydration, quality, Mangifera indica L. cv. Palmer. A manga (Mangifera indica L.) pode ser caracterizada como uma fruta de grande aceitacao devido a seus atributos sensoriais de sabor e aroma. Porem, apresenta grande producao nos meses de safra, sendo necessaria sua conservacao por meio do processamento. O pre-tratamento osmotico, seguido da secagem, proporciona produtos com maior qualidade e estabilidade. O presente estudo explorou os efeitos do pre-tratamento osmotico, com e sem adicao de cloreto de calcio, nas caracteristicas nutricionais e na aceitacao sensorial de manga desidratada. Quatro diferentes tratamentos osmoticos foram aplicados em pedapos de manga seguidos de secagem. A secagem sem tratamento osmotico foi considerada como controle. Amostras secas pre-tratadas com calcio apresentaram menor teor de apucares e maior retencao de acidos na fruta. O incremento da sacarose e da glicose durante o tratamento osmotico contribuiu para a manutencao da qualidade nutricional e da cor do produto desidratado, quando comparado ao controle. Os produtos desidratados com pre-tratamento osmotico foram mais preferidos e apresentaram maior intencao de compra. A combinacao do pre-tratamento osmotico com a secagem convectiva proporcionou maior aceitacao da manga desidra