Evaluacion fisicoquimica, sensorial y vida util de galletas enriquecidas con subproductos proteicos de suero de queseria

Para el año 2013, en Venezuela se generaron 866,79 millones de litros de lactosuero como consecuencia de la producción anual de queso. Este subproducto contiene proteínas de alto valor biológico y nutricional pero sólo una cuarta parte del mismo es utilizado por la industria alimentaria y el resto por lo general es desechado. Basado en la necesidad de aprovechar el alto potencial nutritivo del suero de quesería, se formularon y elaboraron tres tipos de galletas ([A.sub.3], [B.sub.3] y [C.sub.3]) suplementadas respectivamente, con tres subproductos proteicos obtenidos a partir de lactosuero: suero dulce original (SDo); concentrado proteico de suero dulce (cpSD) y aislado de GMP (aGMP). Las galletas se evaluaron fisicoquímicamente (humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos) según la AOAC y sensorialmente. Todas las galletas mostraron parámetros fisicoquímicos ajustados a la norma. La galleta [B.sub.3] presentó el mayor porcentaje de grasa y energía metabolizable, mientras que la galleta [C.sub.3] mostró el mayor contenido de proteínas. Se determinó la vida útil según establece COVENIN (contaje de aerobios mesófilos, coliformes totales, fecales, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras). Las galletas con mayor vida útil fueron la A3 y C3. El análisis sensorial mostró que la galleta B3 fue la más aceptada, sin embargo, cualquiera de ellas pudiera representar una potencial merienda que puede ser ingerida por toda la población. Palabras clave: Lactosuero; galletas; vida útil; análisis sensorial; glicomacropéptido. For the year 2013 in Venezuela, 866.79 million liters of whey were generated as a result of the annual production of cheese. This product contains proteins of high biological and nutritional value but only a quarter of it is used by the food industry and the rest usually is discarded. Based on the need to exploit the potential of high nutritional whey solids they are formulated and produced three types of cookies (A3, B3 and C3) supplemented, respectively, with three protein products obtained from whey: Sweet whey Original (SWO); sweet whey protein concentrate (cpSW) and isolate GMP (aGMP). Cookies (moisture, ash, protein, fat, carbohydrates) are evaluated according to the AOAC physicochemically and sensory. All cookies showed physicochemical parameters set the standard. B3 cookie had the highest percentage of fat and metabolizable energy, while the C3 cookie showed the highest protein content. The lifetime was determined a