Physiological and sensorial quality of Arabica coffee subjected to different temperatures and drying airflows/Qualidade fisiologica e sensorial do cafe arabica submetido a diferentes temperaturas e fluxos de ar de secagem

The objective of this study was to evaluate the correlation between a group of physiological variables (electrical conductivity, potassium leaching, and germination percentage) and a group of drying kinetics variables (drying time and drying rate) in addition to verifying the relation between drying kinetics variables and coffee quality as a function of processing type, temperature, and drying airflow. Coffee drying was conducted in a fixed-layer dryer at two temperatures and two airflows. After drying, an evaluation of the physiological and sensorial quality was conducted. Based on the results obtained, the following conclusions were drawn: coffee that is processed via a dry method is more sensitive to mechanical drying with heated air than coffee processed via a wet method, resulting in poor physiological performance; airflow does not interfere with the physiological quality of pulped and natural coffees; a temperature increase from 40 to 45[degrees]C resulted in a decrease in the physiological quality only for pulped coffee; and an increase in the drying rate as a result of an increase in the drying temperature to 40[degrees]C had a negative effect on the sensorial quality of pulped coffee. Keywords: drying kinetics, processing, drying rate. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a correlacao entre um grupo de variaveis fisiologicas (condutividade eletrica, lixiviacao de potassio e porcentagem de germinacao) e um grupo de variaveis de cinetica de secagem (tempo e taxa de secagem), bem como verificar a relacao entre as variaveis de cinetica de secagem e a qualidade sensorial do cafe, em funcao do tipo de processamento, da temperatura e do fluxo de ar de secagem. A secagem do cafe foi realizada em secador de leito fixo com duas temperaturas e dois fluxos de ar. Apos a secagem, foi avaliada a qualidade fisiologica e sensorial. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que: o cafe processado via seca e mais sensivel a secagem mecanica com ar aquecido do que o processado via umida, apresentando pior desempenho fisiologico; o fluxo de ar nao interfere na qualidade fisiologica do cafe despolpado e natural; a elevacao da temperatura de 40 para 45[degrees]C resultou em queda da qualidade fisiologica apenas para o cafe despolpado e a elevacao da taxa de secagem, por meio da elevacao do fluxo de ar de secagem, para a temperatura de 40[degrees]C teve efeito negativo na qualidade sensorial do cafe despolpado. Palavras-chave: cinetica de secagem, pro