Chemical and Fatty acid composition of different cuts cooked or uncooked from yearling bulls fed oil sources/Composicao quimica e lipidica de diferentes cortes carneos in natura ou assados de tourinhos alimentados com fontes de oleo

This study evaluated the chemical and lipid composition of uncooked or cooked loin (Longissimus thoracis) and rump (Biceps femoris) in samples of 2.54 cm thick from 35 carcasses of Nellore young bulls finished in feedlot for 96 days and slaughtered at an average weight of 532.17 [+ or -] 30.25 kg and 24 months of age. The rump had the lowest level of protein and ash (18.57 and 0.90%, respectively) and the highest level of ether extract compared to loin (3.37 and 1.90%, respectively). Higher levels of cholesterol were found in rump compared to loin (40.91 e 30.93 mg 100 g-1, respectively). The uncooked loin showed lower content of saturated fatty acids and higher content of polyunsaturated fatty acids. The best values for the omega-6: omega-3 ratio was observed in the uncooked beef. In the present study, the loin was healthier due to the higher amount of polyunsaturated fatty acids compared to rump. Cooking the meat decreases the levels of polyunsaturated fatty acids, omega-3, omega-6 and the omega-6: omega-3 ratio. Keywords: Conjugated linoleic acid, cholesterol, ether extract, meat cuts, protein. Objetivou-se avaliar as diferencas na composicao quimica e lipidica do contrafile (Longissimus thoracis) e da picanha (Biceps femoris) in natura ou assados de bovinos alimentados com diferentes fontes de oleo. Para isto, foram utilizadas amostras, seccionadas em bifes de 2,54 cm, do contrafile e da picanha, provenientes de 35 carcacas de tourinhos da raca Nelore, confinados por 96 dias e abatidos com peso medio de 532,17 [+ or -] 30,25 kg e 24 meses de idade. A picanha apresentou os valores mais baixos de proteina e cinzas (18,57 e 0,90%, respectivamente). No entanto, os maiores teores de extrato etereo tambem foram encontrados para este corte comparado ao contrafile (3,37 e 1,90%, respectivamente). Maiores teores de colesterol foram encontrados na picanha em relacao ao contrafile (40,91 e 30,93 mg 100 g-1, respectivamente). O contrafile in natura apresentou menores teores de acidos graxos saturados e maiores quantidades de acidos graxos poli-insaturados. Para as relacoes dos acidos graxos omega-6: omega-3, os melhores valores foram encontrados na carne in natura. O contrafile, no presente estudo, mostrou-se mais saudavel pela maior quantidade de acidos graxos poli-insaturados que a picanha. Assar a carne diminui os teores de acidos graxos poli-insaturados, omega-3 e omega-6, alem da relacao omega-6: omega-3. Palavras-chave: Acido linoleico conjugado, colesterol,