Processamento de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária

Processing flour product obtained from stationary beet drying. The consumption of dehydrated vegetables has been stimulated for their practical use, higher conservation time compared to in natura varieties, and the possibility of using surplus production, thus reducing the effects of seasonality. This research proposed the production of beet flour, using simple technology and procedures available for the majority of small producers. Different beet slices were compared: longitudinal (long 2; 4.5 and 9 mm) and cross-section (cross 2, 4.5 and 9 mm), about drying and grinding times, drying rates, dry flour yields, and particle size. Considering that the drying rate was low, that the length of time of the product in the dryer was low, that the flour had low particle size, and the ease of preparing slices, the treatments of 4.5 mm slices were recommended for the production of beet flour. The flour presented high dietary fiber, carbohydrate, protein and total mineral contents, and reduced lipid content. Keywords: beet flour, drying, agroindustry, functional food. O consumo de hortalicas desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservacao comparado a in natura e possibilidade de aproveitamento da producao excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. A pesquisa propos produzir uma farinha de beterraba com a aplicacao de procedimentos tecnologicos simples e disponiveis para grande parte dos pequenos produtores. Foram comparados diferentes cortes de beterraba, longitudinais (long 2; 4,5; 9 mm) e transversais (trans 2; 4,5; 9 mm), quanto ao tempo de secagem e de trituracao, taxa de secagem, rendimento em produto farinaceo e sua granulometria. Considerando que a taxa de secagem foi baixa, que o tempo de permanencia do produto no secador foi baixo, que a farinha apresentou baixa granulometria, bem como a facilidade de preparo de fatias, os tratamentos em palito de 4,5 mm de espessura foram recomendados para a producao de farinha de beterraba. A farinha apresentou teor destacado para a fibra alimentar, carboidrato, proteina, total de minerais, e reduzido para lipideo. Palavras-chave: farinha de beterraba, secagem, agroindustria, alimento funcional.