Viability of Lactobacillus casei protegido com trealose e goma acacia em sorvetes

Probiotic bacteria have been incorporated into fermented and non- fermented ice cream, which is an ideal way to provide these microorganisms in the human diet. The aim of this work was to analyze the viability of the probiotic Lactobacillus casei (LC-1) protected with trehalose and acacia gum in ice cream during 98 days of storage at -20°C, as well as to assess the sensory acceptance and physicochemical characteristics of this product. The survival of L. casei control (no cellular protection) and L. casei protected with trehalose and acacia gum was monitored during the storage of product (98 days) at -20°C. At the beginning of the storage, it was observed average population of 9.80log CFU x [g.sup.-1] for the free L. casei and 9.20log CFU x [g.sup.-1] for the protected L. casei. However, after 98 days of storage at -20°C, these populations decreased to 6.90 and 8.14log CFU x [g.sup.-1], respectively. The addition of the free L. casei, or the protected one, had no significant effect on the sensorial properties of the ice cream. The cellular protection with trehalose and acacia gum improved the viability of this microorganism when added in ice cream. KEYWORDS: Probiotic; prebiotic; symbiotic; survival; cryoprotectan; ice cream. Os probioticos tem sido incorporados em sorvetes fermentados ou nao, os quais sao bons veiculos para fornecer esses micro-organismos na dieta humana. O presente trabalho teve como objetivo analisar a viabilidade do micro-organismo probiotico Lactobacillus casei (LC-1) adicionado na forma livre ou protegido com trealose e goma acacia em sorvete durante 98 dias de armazenamento a -20°C, bem como avaliar a aceitabilidade do ponto de vista sensorial e as caracteristicas fisico-quimicas desse produto. A sobrevivencia do L. casei controle (sem protecao celular) e do L. casei protegido com trealose e goma acacia foi monitorada durante 98 dias de estocagem do produto a -20°C. No inicio do armazenamento, foi observada populacao media de 9,20log UFC x [g.sup.-1] para o L. casei livre e 9,80log UFC x [g.sup.-1] para o L. casei protegido. Porem, apos 98 dias de armazenamento a -20°C, essas populacoes diminuiram para 6,90 e 8,14 log UFC x [g.sup.-1], respectivamente. A adicao do L. casei livre ou protegido nao afetou as caracteristicas sensoriais do sorvete. A protecao celular com trealose e goma acacia em L. casei melhorou a viabilidade desse micro-organismo quando adicionado em sorvete. PALAVRAS-CHAVE: Probioticos; prebioticos; simbioticos; sobr