Nutritional composition of maize flour precooked, ground stone and culinary preparation "polenta"/Composicao nutricional das farinhas de milho pre-cozida, moida a pedra e da preparacao culinaria "polenta"

Among the foods that compose the alimentation, finds the corn, being coumpond by starch, minerals, carotenoids, sugars and others. It provides the maize flour that is very used in several culinary preparations, including the polenta. This study had as goal check the nutritional composition of the pre cooked maize flour, ground maize flour on stone and polenta prepared with both flour. It was made a experimental study with chemical analysis. Samples of pre cooked maize flour were purchased in supermarkets of Serra Gaucha. This flour was obtained in Flores da Cunha city in a mill craft production and in a supermarket. Two recipes of polenta were prepared wich one kind with flour. The nutritional composition and their results were evaluated using the SPSS[R] Software through t-student test. This study have conclude that the maize flour is nutritionally richer than the pre cooked maize one. Further researchers about the flour and culinary preparations of polenta are necessary in order to supply the lack of studies on this issue. KEYWORDS: Corn; flour; carotenoids. Dentre os cereais que compoem a alimentacao, encontra-se milho, sendo composto por amido, minerais, carotenoides, acucares entre outros. Dele obtem-se farinhas, entre essas a farinha de milho moida a pedra e a farinha de milho pre-cozida, sendo que cada uma passa por processos de fabricacao diferentes que podem influenciar na qualidade do produto. Entre as preparacoes culinarias com as farinhas de milho encontra-se a polenta. Este estudo teve como objetivo verificar a composicao nutricional das farinhas de milho pre-cozida, farinha de milho moida a pedra e da polenta preparada com as farinhas. Trata-se de um estudo experimental com analise bromatologica. As amostras de farinha de milho pre-cozida foram adquiridas em supermercados na Serra Gaucha. A farinha moida a pedra foi obtida no municipio de Flores da Cunha-RS em moinho de producao artesanal. Foram preparadas receitas de polenta, uma com cada tipo de farinha. A farinha de milho moida a pedra possui maior quantidade de lipideos, cinzas, carotenoides e fibras, enquanto que a farinha pre-cozida tem maior teor de carboidratos. Nas polentas houve reducao de lipideos, proteinas e carboidratos. Conclui-se que, a farinha de milho moida a pedra e nutricionalmente mais rica quando comparada a farinha de milho pre-cozida. Mais estudos sao necessarios, sobre as farinhas e a preparacao culinaria polenta, ja que na literatura, os dados sao incompletos ou ate