Determinação da microflora em rabanetes minimamente processados

O presente trabalho visou comparar dois tratamentos de sanitização e identificar alguns microorganismos associados ao processamento mínimo da raiz de rabanete. Foram avaliados dois métodos de sanitização: 1) sanitização convencional: raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos receberam uma única sanitização, por 3 minutos em uma solução de 200 mg L-1 de cloro ativo; 2) sanitização adicional: raízes de rabanete minimamente processadas foram inicialmente sanitizadas na "área suja", numa solução de 200 mg L-1 de cloro ativo por 10 minutos, para posteriormente ingressar na "área limpa", e receber uma segunda sanitização nas mesmas condições do tratamento 1. As análises microbiológicas foram realizadas em duas fases: a) após o corte; e b) no 10º dia de armazenamento a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. Para cada dia de análise foram utilizadas 4 repetições de 130 g de raiz de rabanete minimamente processada. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento 2 mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. No tratamento 1 obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 10(6) UFC g-1, equivalente ao limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes e Salmonella em ambos os tratamentos. Conclui-se que uma primeira sanitização, com 200 mg L-1 de cloro ativo por 10 minutos, é recomendável para a obtenção de raízes de rabanete minimamente processadas de qualidade até o 10º dia de armazenamento a 5ºC, permitindo a comercialização do produto dentro do estabelecido pela legislação vigente de alimentos frescos. The present work was carried out to compare two sanitation treatments and to identify some microorganisms associated with fresh cut radishes. Two sanitation methods were evaluated: 1) conventional sanitation: fresh cut radishes received a single sanitation, for 3 minutes in a solution of 200 mg L-1 of active chlorine; 2) additional sanitation: fresh cut radishes were sanitated initially in a solution of 200 mg L-1 of active chlorine for 10 minutes and later submitted to a second sanitation in the same conditions of conventional sanitation. The microbiological analysis was accomplished in two stages: a) just after the cut; and b) in the 10th day of storage at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. Four replicates of 130 g of fresh cut radishes were used for each day of analysis. The count of psychotropic bacteria in the additional sanitation stayed within the acceptable limits. However in the conventional sanitation at the 10th day of storage, psychotr