Differentiation of pork longissimus dorsi muscle regarding the variation in water holding capacity and correlated traits [Croatia]

This study was performed on 87 randomly selected carcasses of castrated pigs, slaughtered at approximately 100 kg live weight in 2 abattoirs from East Croatia. Important meat quality traits were measured on samples of longissimus dorsi muscle: initial and ultimate pH values [pH sub(45) and pH sub(24)], meat colour and drip loss. Samples were further differentiated into 5 groups on the base of meat quality conditions. Results show that 14.66%, 32%, 40%, 10.67% and 2.66% of the longissimus dorsi muscles belonged to PSE, RSE, RFN, PFN and DFD conditions respectively. The highest correlations were observed between ultimate pH value, drip loss and meat colour. Interpolated threshold value for ultimate pH was 5.69. It is suggested to verify the values used for differentiation of meat according to quality on a larger sample [Questo studio è stato condotto su 87 carcasse selezionate a caso di suini castrati, macellati a circa 100 kg di peso vivo in 2 mattatoi della Croazia Orientale. Su campioni di muscolo longissimus dorsi sono stati misurati importanti caratteri di qualità della carne: valori del pH iniziale e ultimo [pH inf(45) e pH inf(24)], colore della carne e perdita per sgocciolamento. I campioni sono stati ulteriormente differenziati in 5 gruppi in base alle condizioni di qualità della carne. I risultati mostrano che il 14,66%, il 32%, il 40%, il 10,67% e il 2,66% dei muscoli longissimus dorsi erano da ascrivere, rispettivamente, alle condizioni PSE, RSE, RFN, PFN e DFD. Le correlazioni più elevate sono state osservate fra il valore del pH ultimo, la perdita per sgocciolamento e il colore della carne. Il valore soglia interpolato del pH ultimo era 5.69. Si suggerisce di verificare i valori utilizzati per la differenziazione della carne in rapporto alla qualità su un campione più ampio.]