Chemical composition, rennet-coagulation properties and cheese yield of the milk for Parmigiano-Reggiano cheese production: seasonal variations [Emilia-Romagna; Lombardy]

Seasonal variations of chemical composition, rennet-coagulation properties and cheese yield of milk for Parmigiano-Reggiano cheese production were studied. Samplings were made during two years and a half, at different seasonal periods, in 28 cheese factories located in plain, hill and mountain in the province of Parma; in every cheese factory the milks of two different vats were collected. Samplings regarded vat milk and cooked whey. The cheeses were weighed at 24 h and 6 months after cheesemaking. Milk processed in Autumn gave significantly higher cheese yield, both at 24 h (+8.52%; P=0.05) and at 6 months (+7.77%; P=0.01), compared to milk processed in Winter and Spring. The same result was registered for the yield obtained from the bulk tank milk (whole milk of evening milking + whole milk of morning milking): +8.33% at 24 h (P=0.01) and +7.60% at 6 months (P=0.01). At the age of 6 months, the weight decrease for cheeses produced in Autumn and Summer was lower: -8.73% (Autumn) and -8.54% (Summer) vs -9.39% (Winter) and -9.48% (Spring) (P=0.0001). Seasonal variations for rennet-coagulation properties were marked: clotting time, curd firming time and curd firmness values were clearly worse during Summer months Sono state studiate le variazioni stagionali della composizione chimica, delle proprietà di coagulazione e della resa casearia del latte nella produzione del Parmigiano-Reggiano. I prelievi sono stati effettuati nell´arco di due anni e mezzo, in diversi periodi stagionali, presso 28 differenti caseifici di pianura, collina e montagna in provincia di Parma; in ogni caseificio sono stati prelevati i latti di due caldaie, lavorati in parallelo. Il campionamento ha riguardato il latte in caldaia e il siero cotto di fine lavorazione. Sono stati rilevati i pesi delle forme a 24 ore e a 6 mesi. La resa del latte lavorato in autunno è risultata significativamente maggiore sia a 24 h (+8,52%; P=0,05), sia a 6 mesi (+7,77%; P=0,01) rispetto a quella ottenuta dal latte lavorato in inverno e in primavera. Lo stesso vale per i valori della resa riferita al latte conferito al caseificio (latte massa): +8,33% a 24 h (P=0,01) e +7,60% a 6 mesi (P=0,01). All´età di 6 mesi il formaggio prodotto in autunno, in maniera non dissimile da quello prodotto in estate, ha fatto registrare un minor calo percentuale di peso: -8,73% autunno e -8,54% estate, contro -9,39% inverno e -9,48% primavera (P=0,0001). Le proprietà di coagulazione presamica hanno manifestato variazioni st