Ham muscles: strong individual variations

La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit). Le bicolorisme intra-musculaire concerne principalement 1a noix pâtissière et le jarret. Il n'a pas d'influence sur le produit fini car il concerne des parties localisées du muscle. Ces différences sont nivelées par la technologie appliquée au niveau du produit fini, le jambon cuit. Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importante est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur deux niveaux : le taux de matière grasse qui peut, en partie, être corrigé par un parage adapté, le taux de sucres totaux et de sucres solubles totaux qui est fonction du type de muscle ou de la pièce anatomique