Food elaboration and preservation: balance and prospects

Un grand nombre de categories nouvelles de produits alimentaires et des progres majeurs en matiere de conversions enzymatiques et de biosyntheses sont deux aspects significatifs de l'evolution de l'industrie alimentaire depuis quelques decennies. Quant aux AOC, elles occupent toujours une place importante dans le dynamisme commercial de ce secteur. Les risques sanitaires lies aux matieres premieres et a la chaine du froid ont ete reduits a un niveau infime. Par contre, la maitrise d'une flore microbienne potentiellement pathogene dans certains produits traditionnels requiert un effort de recherche accru en ecologie microbienne dirigee. Trois perspectives d'avenir sont mentionnees: - de nouveaux procedes sont experimentes pour detruire selectivement les germes indesirables en respectant mieux saveur et arome, et pour eviter les recontaminations; - la notion de tracabilite va devenir un element essentiel de reperage de la qualite, grace a de nouvelles techniques d'analyse; - les donnees provenant de la recherche nutritionnelle joueront un role croissant dans la mise au point des nouveaux aliments. Pour accompagner ces progres a venir, la mise en place de deux groupes de reflexion est proposee a la compagnie