Biogenic amines and wine lactic acid bacteria

Les amines biogenes sont des constituants frequents des aliments et boissons fermentes. Elles sont produites lors de la decarboxylation biochimique d'acides amines, notamment par les bacteries lactiques. Leur presence ne peut etre toleree qu'a faible concentration en raison de leurs effets indesirables sur la sante. L'histamine, le diaminobutane et la tyramine sont les plus couramment rencontres dans les vins ou des bacteries lactiques se sont multipliees. L'activite histidine decarboxylase, produisant l'histamine, a ete etudiee chez Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni), l'enzyme purifiee et le gene qui code la proteine clone et sequance. Le resultat pratique est l'isolement d'une sonde d'ADN et la definition de sequences oligonucleotidiques specifiques pour la detection des souches impliquees. Les vins dans lesquels ces souches sont detectees contiennent aussi la plupart du temps d'autres amines, donc des bacteries capables de decarboxyler les autres acides amines car l'histidine decarboxylase est specifique. Des souches productrices de tyramine et de diaminobutane (decarboxylation de la tyrosine et de l'ornithine) existent donc. La capacite a former les amines est liee a la souche bacterienne et non pas a l'espece. Des souches de Lenconostoc oenos et d'autres especes ont ce caractere; leur repartition dans les chais de vinification est tres variable. Par ailleurs, la composition du mout de raisin et le mode de vinification, notamment le contact plus ou moins prolonge avec les lies de levure, interviennent egalement sur la teneur finale en amines