Characterization and selection of dairy lactococci based on statistical analyses of biochemical and technological properties

Dix-huit souches de lactocoques d'origine laitiere, isolees de ferments commerciaux, de cailles et de fromages frais, ont ete caracterisees selon 63 caracteres biochimiques et technologiques et comparees a trois souches de reference. Grace a l'analyse par classification hierarchique ascendante, l'ensemble de ces souches a ete compare sur la base de huit criteres biochimiques ou de sept criteres technologiques. Les caracteristiques technologiques testees etaient la croissance, l'acidification, la production de diacetyle et la proteolyse lors de cultures en lait, ainsi que trois activites peptidasiques. Les groupes obtenus a la suite de ces classifications different principalement par le caractere proteolytique des souches. Des analyses en composantes principales (ACP) ont aussi ete appliquees aux resultats de la caracterisation technologique. Cette methode statistique permet de comparer simultanement toutes les souches et leurs proprietes technologiques. Les deux methodes statistiques utilisees ont permis d'evaluer les relations entre les souches d'une part et entre les souches et les proprietes technologiques d'autre part. Cette etude a permis de selectionner des souches pour leur capacite acidifiante ou leur aptitude a produire du diacetyle. De telles souches sont potentiellement interessantes pour leur utilisation dans les produits laitiers frais