Identification of lactic acid bacteria isolated from Roncal and Idiazabal cheeses

La flore lactique du Roncal et de l'Idiazabal, deux fromages AOC pur brebis fabriques dans la region de la Navarre (Espagne), a ete identifiee et comparee; 263 isolats de lactocoques, 494 de lactobacilles et 464 de leuconostocs provenant des deux fromages au cours de l'affinage ont ete identifies d'apres leur morphologie et leur phenotype. La distribution des especes de lactocoques ne differait pas significativement pour les deux fromages, Lactococcus lactis subsp lactis etant l'espece la plus representee. Lactobacillus casei et Lactobacillus plantarum constituaient les deux especes de lactobacilles majoritaires dans les deux types de fromages. Dans le Roncal, la proportion de Lactobacillus casei (53%) etait superieure a celle de Lactobacillus plantarum (30%), mais la tendance inverse etait observee dans l'Idiazabal: 39% de Lactobacillus casei contre 44% de Lactobacillus plantarum. Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum et subsp mesenteroides constituait l'espece majoritaire pour le Roncal et l'Idiazabal, mais les proportions pour les deux sous-especes etaient d'environ 3:1 pour le Roncal et 1:1 pour l'idiazabal. Les resultats experimentaux de ce travail sont consideres comme une premiere etape pour concevoir des levains pour les deux fromages a partir de souches representatives isolees de chacun des fromages