Volatile sulfur compounds produced by Micrococcaceae and coryneform bacteria isolated from cheeses [methanethiol]

Une collection de souches de Micrococcaceae et de bacteries coryneformes autres que Brevibacterium linens et isolees de fromages traditionnels est classifiee en familles, a partir des aromes produits par les cultures sur un modele fromager; 7 Micrococcaceae et 13 bacteries coryneformes, choisies parmi des souches representatives de ces differentes familles, sont etudiees plus precisement pour leur aptitude a produire des composes soufres volatils. Deux souches de Brevibacterium linens servent de base de comparaison. Les composes soufres produits sur le modele fromager sont analyses et identifies par chromatographie en phase gazeuse couplee a un spectrometre de masse. L'aptitude a produire des residus sulhydryls libres et de l'H2S, respectivement a partir de methionine et de cysteine, ainsi que l'utilisation de ces deux acides amines comme unique source de carbone, sont examinees sur milieu synthetique. Les souches etudiees ont des capacites de production de composes soufres variables. Ainsi, toutes les bacteries coryneformes et beaucoup de Micrococcaceae produisent du methanethiol, certaines d'ailleurs avec des efficacites equivalentes a celles de souches de Brevibacterium linens. De meme, toutes les souches analysees produisent de l'hydrogene sulfure a partir de la cysteine. Cependant, l'originalite des differentes souches caracterisees reside plus particulierement dans la diversite des autres composes soufres produits: sulfures (methyl, dimethyl et trimethylsulfures), thiols (2- propanethiol, 2-methyl-1-pentanethiol), thioesters (S-methylthioacetate, S-methylthiobutanoate, S-methylthiopentanoate) et les nombreux composes non encore identifies. Pour certains de ces composes, l'importance relative des voies chimiques et enzymatiques de production reste encore mal connue compte tenu de leurs tres grandes instabilite et reactivite en solution. Enfin, beaucoup des composes soufres ont deja ete identifies dans des fractions volatils des fromages: ils interviennent donc tres certainement dans les aromes de ces produits en raison de leur faible seuil de perception