Influence of NaCl and pH on intracellular enzymes that influence Cheddar cheese ripening [methanethiol production]

L'influence du NaCl et d'une reduction du pH a ete determinee sur les aminopeptidases, les lipases/esterases, ainsi que l'aptitude a produire du methanethiol de bacteries lactiques et de brevibacteries selectionnees dans des conditions de fabrications fromageres simulees. Les observations, dans ces conditions, etaient confirmees, dans le cas du cheddar a teneur en matieres grasses reduites de 60 %. Les activites de chaque enzyme diminuaient avec l'addition de NaCl et lorsque le pH etait abaisse a des niveaux proches des conditions de fabrication du cheddar (NaCl 5 % et pH 5,2). L'activite aminopeptidasique intracellulaire residuelle etait dominee par l'activite aminopeptidasique generale (aminopeptidase N et/ou aminopeptidase C) au laboratoire, en conditions fromageres simulees, et dans un caille de cheddar a teneur en MG reduite de 60 %. Pendant le vieillissement des fromages, l'activite totale lipase/esterase atteignait un pic a 120 jours puis diminuait, meme si les populations de levains demeuraient elevees. L'aptitude a produire du methanethiol se manifestait en conditions fromageres simulees dans les cellules entieres, mais non dans les extraits depourvus de cellules. Les peptides Met et Met-contenant induisaient une aptitude a produire du methanethiol sur deux ou trois generations, et pouvaient etre reinduits ulterieurement dans le cycle de croissance de Brevibacterium linens BL2. L'activite aminopeptidase et lipase/esterase dans le fromage a teneur reduite en matiere grasse n'etait pas correlee avec une augmentation de la saveur de type cheddar, mais l'aptitude d'une culture a produire du methanethiol etait associee a des notes de preference plus elevees chez les consommateurs de fromages. Les resultats suggerent que l'utilisation de conditions fromageres simulees peut aider a la selection de cultures, pour augmenter les flaveurs souhaitees en fabrication de fromage a faible teneur en matiere grasse. De plus, les donnees suggerent que les cellules entieres sont importantes dans le developpement d'une flaveur correcte dans le cheddar a teneur en matiere grasse reduite de 60 %