Effect of the temperature and packaging on the quality of minimally processed pepper (Cpasicum annuum L.), alone and mixtures with chives (Allium schoenoprasum L.)

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y envases sobre la calidad de pimiento mínimamente procesado solo y en mezclas con cebolla de verdeo, durante un período de almacenamiento de 14 días. Los factores considerados fueron: 1) composición (pimiento solo y con cebolla de verdeo); 2) envases (bolsas para atmósfera modificada "Diserver" y bandejas plásticas con film de PVC); 3) temperatura (5 y 10 grados C)y 4) período de almacenamiento (0, 4, 7 y 14 días). Se analizaron las siguientes variables: pérdida de peso (%); tensión de oxígeno (%); pH y contenido de carotenoides (microg/g de pimiento fresco). La pérdida de peso fue superior en las bandejas, principalmente a 10 grados C, para el pimiento solo y la mezcla con cebolla, en las tres fechas. En todos los casos, se observó un incremento en la pérdida de peso a lo largo del almacenamiento. La tensión de oxígeno en ambas composiciones, presentó valores mayores en los productos almacenados a 5 grados C. Esta diferencia fue más acentuada en las bandejas que en las bolsas. A los siete días los productos presentaron buenas características organolépticas. Bajo las condiciones ensayadas el único producto que conservó las características físico-químicas analizadas a los catorce días de almacenamiento, fue el pimiento solo, en bolsas de atmósfera modificada a 5 grados C.