Keeping the quality of cows'butter by gamma-irradiation

En esta investigación se estudió el uso de la radiación gamma para mantener la calidad de la mantequilla de vaca. Muestras de mantequilla fresca fueron expuestas a diferentes dosis de radiación gamma (0, 2.5 y 5 kGy) y guardadas en frío. Se determinaron parámetros microbiológicos y lipídicos, incluyendo el análisis de ácidos grasos y constituyentes del insaponificable mediante cromatografía gaseosa, y la estabilidad de la mantequilla por rancimat. Los resultados indicaron que la raciación gamma a la dosis de 2.5 kGy reducía el número total de bacterias, bacterias lipolíticas, coliformes, hongos y levaduras, aunque la recuperación era gradual con el tiempo de almacenamiento. A la dosis de 5 kGy, el efecto sobre el número total de bacterias fue más acentuado, hubo una recuperación gradual, pero el resto de microorganismos estudiados desaparecieron completamente. Los tratamientos de irradiación aumentaron la acidez y los peróxidos en la mantequilla, sin alterar el índice de yodo. La radiación gamma aumentó ligeramente el total de ácidos grasos volátiles, de ácidos grasos saturados y de hidrocarburos; mientras que redujo ligeramente el total de ácidos grasos insaturados y el de esteroles. (...)