Changes in composition and quality of sunflower oils during extraction and degumming

Se estudio la influencia de las distintas etapas del procesamiento sobre la composición y calidad de aceite crudo de girasol a través de la determinación de la composición de ácidos grasos, contenido de fósforo y metales, índice de acidez, índice de peróxido, valor de p-anisidina, tocoferoles, compuestos polares, ceras y estabilidad oxidativa. No se apreció durante el procesamiento ningún cambio significativo en la composición de ácidos grasos y tocoferoles. Los contenidos de algunos compuestos minoritarios como metales, ceras y fosfolípidos resultaron apreciablemente afectados con los procesos de extracción y desengomado con agua. Los aceites de girasol obtenidos por extracción con hexano presentaron un grado de deterioro inicial superior y una mayor estabilidad oxidativa con respecto a los aceites obtenidos por prensado