Quality changes of Moringa oleifera, variety Mbololo of Kenya, seed oil during frying

Se ha estudiado el comportamiento frente a la fritura, especialmente en el caso de frituras repetidas de aceite de semilla Moringa oleifera variedad Mbololo de Kenya (producido por presion en frio, extraccion con n-hexano y una mezcla de cloroformo-metanol). Los aceites se usaron para la fritura intermitente de rodajas de patatas y filietes de bacalao a temperatura de 175+-5 grados C durante 5 dias cunsecutivos. Bajo estas condiciones tuvo lugar la descomposicion termica y oxidativa de los aceites. Se evaluaron los cambios quimicos ocurridos en los aceites. El contenido en acidos grasos libres, indice de peroxido, extincion especifica a 232 nm, compuestos polares, color y viscosidad de los aceites aumentaron, en tanto que el indice de iodo, punto de humo, contenido en acidos grasos poliinsaturados, periodo de induccion y concentracion en tocoferol disminuyeron. Tambien se determino el efecto de los aceites sobre la calidad organoleptica de estos alimentos fritos. Los datos analiticos y sensoriales mostraron que la deterioracion mas baja ocurrio en el aceite producido por presion en frio y la mayor en el aceite extraido con n-hexano.