The effect of low levels of sulphite on the swelling and solubility of starches

Es wurde der Effekt eines geringen Anteils von Sulfit auf das Quellungsvolumen und die Freisetzung von Polysacchariden an einer Reihe von Staerken, die bei 95 Grad C und 121 Grad C verkleistert wurden, untersucht. In allen Faellen erhoehte die Zugabe von 0,01% Sulfit die Freisetzung von Polysacchariden beim Erhitzen auf 95 Grad C, und fuer Kartoffel-, Cassava- und Sagostaerken zeigte das gemessene Volumen eine deutliche Verringerung. Im Falle von Reis- und Weizenstaerke hatte Sulfit nur einen bedeutenden Effekt auf das Quellungsvolumen bei Verkleisterungstemperaturen von 121 Grad C, waehrend Mais auch bei dieser Temperatur kaum einen Effekt zeigte. Die Zugabe des polaren Antioxidationsmittels Propylgallat hob den Sulfiteffekt, ausser fuer Kartoffelstaerke, total auf, was andeutete, dass das Sulfit die oxidative/reduktive Depolymerisation der Polysaccharide foerdern koennte. Der Effekt von 0,01% Natriumchlorid wurde ebenso untersucht. Es hatte einen aehnlichen Effekt wie Sulfit auf Kartoffelstaerke, aber keinen Einfluss auf das Quellungsvolumen oder die Loeslichkeit der anderen Staerken