Carbohydrate digestibility and resistant starch of steamed bread

DEUTSCH: Sechzehn australische Hart- und Weichweizen sowie zwei U.S.-Hartweizen wurden zu Mehlen (grob und fein) vermahlen und daraus Dampfbrote hergestellt. Die chemische Zusammensetzung und die rheologischen Eigenschaften des Mehles wurden bestimmt. Dampfbrote wurden hinsichtlich Verdaulichkeit und resistenter Staerke analysiert. Es gab keinen Zusammenhang zwischen Mehltype, Proteingehalt und spezifischem Volumen der Dampfbrote. Die Kohlenhydratverdaulichkeit der Dampfbrote von Weichweizenmehlen war hoeher als die der Brote aus Hartweizenmehl. Feine Mehle ergaben Dampfbrote mit hoeherer Kohlenhydratverdaulichkeit als diejenigen aus Grobmehlen. Der Gehalt an resistenter Staerke war bei Weichweizenmehlen hoeher als bei Hartweizenmehlen. Feine Weizenmehle erzeugten mehr resistente Staerke als grobe Mehle. Handelsuebliches Weissbrot enthielt aehnliche Mengen an resistenter Staerke wie Dampfbrote aus Weichweizenmehl und Hartweizen-Feinmehl.