The fate of sulfur dioxide in colour-intensive red wines

L'anhydride sulfureux (SO2) est ajouté à la vendange foulée et au vin pour en assurer la stabilisation microbio-logique et empêcher toute oxydation grâce à l'inhibition des enzymes qui en sont responsables. L'acide sulfureux est présent dans le vin sous une forme liée ou libre. Ce-pendant, l'activité microbiologique du SO2 libre ne sera que partielle, elle dépendra de la valeur pH et de la quanti-té de SO2 libre effectivement présente et les mesures de protection des vins devront être adaptées en conséquence. Lors de la titrisation du SO2 libre, il faudra tenir compte de la valeur pH, mais aussi de la consommation possible de SO2 libre par la fixation sur des réducteurs et des an-thocyanes. Sur la base de longues années d'expérience, il est permis d'affirmer que 20 à 25 mg/l de SO2 libre of-frent une protection sûr contre la dégradation microbio-logique dans la vinification de cépages rouges tradition-nels. A cause de la part de SO2 liée aux substances colo-rantes dont la quantité est fonction de la teneur en antho-cyanes et du potentiel élevé de formation de réducteurs, ce dosage devra être porté à 45 à 50 mg/l pour les cépa-ges rouges riches en tannin et en substances colorantes comme on les rencontre fréquemment dans les nouvelles sélections.