Aislamiento y caracterización parcial de una bacteriocina producida por Pediococcus sp 347, de origen carníco

Wagner Luiz Moreira Dos Santos ; [director(es):] Pablo Elpidio Hernández Cruza, María F. Fernández Álvarez, Bernabé Sanz Pérez Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición y Bromatología III (Higiene y Tecnología de los Alimentos), leída el 04-02-1994. Desde hace tiempo se conoce que las bacterias lácticas poseen el potencial de inhibir en los alimentos el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlas para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. De los compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias lácticas, las bacteriocinas son las más interesantes tecnológicamente. En este trabajo se ha aislado e identificado la bacteriocina producida por Pediococcus sp. 347, procedente de embutidos crudos curados. Asimismo, se analizó su espectro antimicrobiano y se describen sus características bioquímicas e inmunológicas más relevantes. Además, las bacterias lácticas pueden vehicular genes que les confieren actividades antimicrobianas de interés frente a determinados microorganismos patógenos. De esta manera, los resultados de este trabajo permiten hipotizar acerca de los diversos modelos teóricos y experimentales de antagonismo microbiano mediado por las bacterias lácticas. Thesis of the Universidad Complutense de Madrid, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Nutrition and Bromatology III (Hygiene and Food Technology), read on 04-02-1994. It has long been known that lactic bacteria have the potential to inhibit the development of altering and pathogenic microorganisms in food, suggesting the possibility of using them to extend the shelf life and increase the hygienic quality of food. Of the antimicrobial compounds produced by lactic bacteria, bacteriocins are the most technologically interesting. In this paper the bacteriocine produced by Pediococcus sp has been isolated and identified. 347, from raw cured sausages. Likewise, its antimicrobial spectrum was analyzed and its most relevant biochemical and immunological characteristics described. In addition, lactic bacteria can transmit genes that give them antimicrobial activities of interest to certain pathogenic microorganisms. In this way, the results of this work allow to hypothesize about the various theoretical and experimental models of microbial antagonism mediated by lactic bacteria. Wagner Luiz Moreira Dos Santos ; [director(es):] Pablo Elpidio Hernánde