Nutritional and functional properties and the use of caseinates in food processing. Engineering Sciences and Technologies, 2013, No. 3 (10), p. 122-138

Caseinates are protein preparations obtained by neutralizing acid casein with alkaline agents. In terms of nutrition are a rich source of protein with significant biological value and some mineral components. The most important functional properties of caseinates include solubility, hydrolysis, viscosity, gelling, fat binding, emulsification and burning. Sodium and calcium caseate are the most important in food processing. These preparations were used in the processing of meat, tanning, production of cereal products, bakery products, confectionery, dairy products, the production of beverages, food concentrates, and the preparation of products with a special nutritional purpose. (original abstract) Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym. (abstrakt oryginalny)