Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego. International Journal of Food Science and Bioprocessing, 2016, Nr 1 (1), s. 25-35

Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna. The aim of the study was to determine the effect of the additive microencapsulated in inulin or maltodextrin of onion scales on the quality of wheat bread. The proportions of extract to medium in microcapsules were 1: 1, 1: 2, 1: 3. The microcapsules were added to the bread in an amount equivalent to 0.5% pure extract compared to the flour and 0.5, 1.0 and 1.5% medium according to the proportion. Introduction of onion extract in maltodextrin contributed to its efficiency, and the addition of microcapsules with inulin did not change this characteristic. The bread with 0.5 percent onion extract, compared to the control bread containing only the medium, had a smaller volume. Pieczywo containing extract fixed in maltodextrin was larger than that with extract fixed in inulin. The addition of onion extract resulted in several increases in total polyphenols and antioxidant activity in bread. To enrich bread in polyphenols, maltodextrin was a more favorable medium.