FERMENTATION OF FRUIT PRODUCTS

A process for preparing a fruit product comprising the steps of: i) breaking and/or crushing the fruit; ii) adjusting the pH to 4.0 - 7.0, preferably to 5.5 - 6.5; iii) sterilising and/or pasteurising the broken/crushed fruit; iv) adding a culture of a Lactobacillus or Lactococcus strain producing w...

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	HOOGLAND, MARTIN, HEIJMEN, VINCENT, H., M, KEULTJES, ROB, B., M
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	A process for preparing a fruit product comprising the steps of: i) breaking and/or crushing the fruit; ii) adjusting the pH to 4.0 - 7.0, preferably to 5.5 - 6.5; iii) sterilising and/or pasteurising the broken/crushed fruit; iv) adding a culture of a Lactobacillus or Lactococcus strain producing when growing an extracellular polysaccharide at a rate of at least 0.8 g/l at 20 DEG C, a pH of 5.8 within 24 hours and a medium according to De Man, Rogosa and Sharpe (J. Appl.Bacteriol. 23: 130-135 (1960)) followed by fermenting; and v) pasteurising and/or sterilising the fermented fruit material. Preferably the fruit is from a plant of the family of the Solanaceae, more preferably from Lycopersicum esculentum (=tomato), or any cultivar thereof. Preferably the Lactobacillus/Lactococcus is selected from the group comprising Lactobacillus sake 0-1 (CBS 532.92), Lactobacillus paracasei (LMG 9193t1 and Lab 97) and Lactococcus lactis cremoris (LAB 338). L'invention concerne un procédé pour préparer un produit à base de fruits. Ce procédé comprend les étapes consistant à (i) fragmenter et/ou broyer le fruit; (ii) ajuster son pH à une valeur comprise entre 4,0 et 7,0, de préférence, entre 5,5 et 6,5; (iii) stériliser et/ou pasteuriser le fruit fragmenté/broyé; (iv) ajouter une culture d'une souche de Lactobacillus ou Lactococcus qui produit, lors de la croissance, un polysaccharide extracellulaire à raison d'au moins 0,8 g/l à 20 DEG C, à une valeur de pH de 5,8 dans les 24 heures et dans un milieu selon De Man, Rogosa et Sharpe (J. Appl. Bacteriol. 23:130-135 (1960)). Le procédé consiste enfin à procéder à une fermentation, puis (v) une pasteurisation et/ou une stérilisation du fruit fermenté. De préférence, le fruit provient d'une plante de la famille des Solanacées, de préférence, de Lycopersicum esculentum (tomates) ou de tout cultivar de ces derniers. De préférence, le Lactobacillus/Lactococcus est sélectionné dans le groupe comprenant Lactobacillus sake 0-1 (CBS 532.92), Lactobacillus paracasei (LMG 9193t1 et Lab 97) et Lactococcus lactis cremoris (LAB 338).