DRY BAKERY PRODUCTS AND A PROCESS FOR THEIR PREPARATION

The invention concerns dough as well as a process for the preparation of dry bakery products, particularly crackers, comprising the addition to the dough of a bakery ingredient prepared by fermentation of cereal germs with lactic acid producing bacteria. The fermentation is preferably carried out with Lactobacilli, such as Lactobacillus plantarum. During the fermentation yeast and/or enzymes such as proteases and carbohydrases may be added to the fermentation mixture. After the fermentation the mixture is preferably concentrated or converted into a dry product which can be easily shipped, stored and handled. The use of the bakery ingredient leads to a simplified and shorter process for preparing dry cereal products and improved product properties. For cracker manufacture the traditional sponge step can be omitted. L'invention concerne une pâte ainsi qu'un procédé de préparation de produits de boulangerie secs, notamment de biscuits salés, ce procédé consistant à ajouter à la pâte un ingrédient de boulangerie préparé par fermentation de germes de céréales avec des bactéries produisant de l'acide lactique. La fermentation est de préférence effectuée avec des lactobacilles, tels que Lactobacillus plantarum. Lors de la fermentation, une levure et/ou des enzymes, telles que des protéases et des carbohydrases, peuvent être ajoutées au mélange de fermentation. Après la fermentation, le mélange est de préférence concentré ou transformé en un produit sec pouvant être facilement transporté, stocké et manipulé. L'utilisation de l'ingrédient de boulangerie permet de simplifier le procédé et de réduire le temps de préparation des produits secs à base de céréales et d'en améliorer leurs propriétés. Dans la fabrication des biscuits salés, on peut omettre l'étape traditionnelle de levain-levure.