METHOD FOR PRODUCING VINEGAR

Provided is a method for producing vinegar, in which a fermentation process is facilitated and musty odor is suppressed. The method for producing vinegar according to the present invention includes a fermentation step in which acetic acid-producing bacteria are used, and which satisfies all of fermentation conditions (a) to (c). (a) Up to 3 hours after a point at which there is a change in the ratio of the brix value relative to the sum total of the acidity of a fermentation solution and the concentration of an alcohol, the rate of increase in the absorbance (at 660 nm) of the fermentation solution is -0.2 /h or more. (b) Up to 3 hours after a point at which there is a change in the ratio of the brix value relative to the sum total of the acidity of a fermentation solution and the concentration of an alcohol, the rate of increase in the ratio of the concentration of the alcohol relative to the sum total of the acidity of a fermentation solution and the concentration of the alcohol is -0.2 /h or more. (c) From a point at which there is a change in the ratio of the brix value relative to the sum total of the acidity of a fermentation solution and the concentration of an alcohol up to a point at which aeration and/or stirring are stopped for 15 minutes continuously, the average alcohol concentration of a fermentation solution in the overall fermentation step is 0.2 v/v% or more. La présente invention concerne un procédé de production de vinaigre permettant de faciliter le processus de fermentation et de supprimer l'odeur de moisi. Le procédé de production de vinaigre selon la présente invention comprend une étape de fermentation par utilisation de bactéries productrices d'acide acétique, qui satisfait à l'ensemble des conditions de fermentation (a) à (c). (a) Jusqu'à 3 heures après le moment où se produit un changement dans le rapport entre la valeur Brix et la somme totale de l'acidité d'une solution de fermentation et de la concentration d'un alcool, le taux d'augmentation de l'absorbance (à 660 nm) de la solution de fermentation est supérieur ou égal à -0,2 /h. (b) Jusqu'à 3 heures après le moment où se produit un changement dans le rapport de la valeur Brix par rapport à la somme totale de l'acidité d'une solution de fermentation et de la concentration d'un alcool, le taux d'augmentation du rapport de la concentration de l'alcool par rapport à la somme totale de l'acidité d'une solution de fermentation et de la concentration de l'alcool est supérieur ou é