NEW USE OF LACTIC ACID BACTERIA

The present invention relates to a specific use of lactose-positive Streptococcus thermophilus strains in the production of cheese. The strains used according to the present invention may carry one or more mutation in the glcK gene encoding a glucokinase, which mutation induces a reduction in glucokinase activity, a mutation in the ccpA gene, and/or a muta- tion in at least one of the genes encoding the proteins of the mannose-glucose-specific PTS. The present invention further relates to compositions comprising the inventive strains used according to the present invention in combination with at least one strain of Lactobacillus genus and/or one strain of mesophilic lactic acid bacteria, methods for manufacturing of cheese, and the cheese obtained by the methods. La présente invention concerne une utilisation spécifique de souches de Streptococcus thermophilus positives au lactose dans la production de fromage. Les souches utilisées selon la présente invention peuvent porter une ou plusieurs mutations dans le gène glcK codant pour une glucokinase, ladite mutation induisant une réduction de l'activité de la glucokinase, une mutation dans le gène ccpA, et/ou une mutation dans au moins l'un des gènes codant pour les protéines du PTS spécifique du mannose-glucose. La présente invention concerne en outre des compositions comprenant les souches de l'invention utilisées selon la présente invention en combinaison avec au moins une souche du genre Lactobacillus et/ou une souche de bactéries lactiques mésophiles, des procédés de production de fromage et le fromage obtenu par les procédés.