DIRECTIONAL FREEZING OF RIBULOSE-1,5-BISPHOSPHATE CARBOXYLATE-OXYGENASE (RUBISCO)

Provided herein are methods for making an extruded protein product using a high-moisture extrusion technique is described. High moisture extrudates described can allow for a high inclusion of oil without disrupting a fibrous structure formation during cooling and provides an improved fatty mouthfeel perception upon consumption. Also provided herein are directionally frozen highly fibrous scaffolds generated from a solution of a ribulose 1,5-bisphosphate carboxy lase/oxygenase (RuBisCO) protein isolate, an additive, and water. Described are compositions where a structure or strength of the directionally frozen highly fibrous scaffold is modulated in relation in part to a concentration of the RuBisCO protein isolate and temperatures of setting of the directionally frozen highly fibrous scaffold and other additives. The directionally frozen highly fibrous scaffold may be post-processed to serve as a whole-cut meat product or is used as a fibrous and protein-rich scaffold for cell culturing to generate a hybrid cultivated meat product. L'invention concerne des procédés de fabrication d'un produit protéique extrudé à l'aide d'une technique d'extrusion à haute teneur en humidité. Les extrudats à haute teneur en humidité décrits permettent une inclusion élevée d'huile sans perturber une formation de structure fibreuse pendant le refroidissement et procurent une perception de sensation en bouche grasse améliorée lors de la consommation. L'invention concerne également des échafaudages hautement fibreux congelés générés à partir d'une solution d'un isolat de protéine de ribulose 1,5-bisphosphate carboxylase/oxygénase (RuBisCO), d'un additif et d'eau. L'invention concerne des compositions dans lesquelles une structure ou une résistance de l'échafaudage hautement fibreux congelé de manière directionnelle est modulée en partie par rapport à une concentration de l'isolat de protéine de RuBisCO et à des températures de réglage de l'échafaudage hautement fibreux congelé de manière directionnelle et à d'autres additifs. L'échafaudage hautement fibreux congelé de manière directionnelle peut être post-traité pour servir de produit carné coupé entier ou est utilisé en tant qu'échafaudage fibreux et riche en protéines pour la culture cellulaire de façon à générer un produit carné cultivé hybride.