DEGRADATION ODOR INHIBITOR FOR EMULSIFIED FOOD, EMULSIFIED FOOD CONTAINING SAID DEGRADATION ODOR INHIBITOR, AND PRODUCTION METHODS THEREFOR

Provided are: a naturally-occurring degradation odor inhibitor which is for an emulsified food, does not change additive-derived color tones, does not spoil emulsified food-derived flavor, and can inhibit the degradation odor of an emulsified food caused due to storage; an emulsified food containing said degradation odor inhibitor; and production methods therefor. This degradation odor inhibitor for an emulsified food contains the solid content contained in a mushroom extract in an amount of 0.05-100 wt% of the entire degradation odor inhibitor for an emulsified food, wherein the mushroom extract is an extract obtained by subjecting a mixture having a mushroom (wet weight)/alkaline water or water (weight ratio) of 0.05-10 to a heat treatment at 100-150ºC under a pressure of 0.05-0.3 MPa for 0.2-5 hours and then removing extraction residues. L'invention concerne : un inhibiteur d'odeur de détérioration d'origine naturelle qui est destiné à un aliment émulsifié, qui ne change pas de tons de couleur dérivés d'additif, qui n'abîme pas l'arôme d'origine alimentaire émulsifié et qui peut inhiber l'odeur de détérioration d'un aliment émulsifié provoquée par le stockage ; un aliment émulsifié contenant ledit inhibiteur d'odeur de détérioration ; et des procédés de production associés. Cet inhibiteur d'odeur de détérioration pour un aliment émulsifié contient la teneur en extrait sec contenue dans un extrait de champignon en une quantité de 0,05 à 100 % en poids de l'ensemble de l'inhibiteur d'odeur de détérioration pour un aliment émulsifié, l'extrait de champignon étant un extrait obtenu par soumission d'un mélange présentant un rapport pondéral champignon (poids humide)/eau alcaline ou eau de 0,05-10 à un traitement thermique de 100 à 150 °C sous une pression de 0,05 à 0,3 MPa pendant 0,2 à 5 heures, puis par élimination des résidus d'extraction. 添加剤由来の色調の変化がなく、乳化食品本来の風味を損なうことなく、保存による乳化食品の劣化臭を抑制することができる天然由来の乳化食品用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む乳化食品、及びそれらの製造方法を提供する。 乳化食品用劣化臭抑制剤であって、キノコ類の抽出物に含まれる固形分を前記乳化食品用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含み、前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／アルカリ水又は水（重量比）が０．０５～１０である混合物が、１００～１５０℃で、０．０５～０．３ＭＰａの圧力で、０．２～５時間加熱処理された後、抽出残渣が除去された抽出物である、乳化食品用劣化臭抑制剤。