METHOD FOR PRODUCING AN UMAMI NATURAL FLAVOURING EXTRACT

The invention relates to a method for producing an umami flavouring extract from fungi, which comprises the steps of: (a) providing dried, irregularly ground fungal material, from mushrooms or mycelia; (b) subjecting the material to two successive enzymatic digestions in an anaerobic environment, each for 2-4 hours; (c) filtering, to separate the liquid phase; (d) inactivating the enzymes of the liquid phase; and (e) concentrating by evaporating the liquid phase to obtain the umami flavouring composition from fungus. The invention also relates to the fungus-based umami flavouring extract obtained by this method. La invención apunta a un método para elaborar un extracto saborizante umami a partir de hongos, que comprende las etapas de (a)proveer material fúngico, de setas o micelios, seco y triturado en forma irregular; (b) someter dicho material a 2 digestiones enzimática sucesivas en un ambiente anaerobio, cada una por 2 a 4 horas; (c) filtrar, de modo de separar la fase líquida; (d) inactivar las enzimas de la fase líquida; y (e) concentrar por evaporación la fase líquida para obtener la composición saborizante umami a partir de hongos. También se protege el extracto saborizante umami a partir de hongos que se obtiene por este método. La présente invention concerne une méthode pour élaborer un extrait de substance aromatisante saveur umami, à partir de champignons, qui comprend les étapes suivantes consistant à: (a) fournir de la matière fongique, de champignons ou de mycéliums, sèche et broyée de manière irrégulière ; (b) soumettre la matière à 2 digestions enzymatiques successives dans un environnement anaérobie, chacune durant de 2 à 4 heures; (c) filtrer, de manière à séparer la phase liquide; (d) inactiver les enzymes de la phase liquide; et (e) concentrer par évaporation la phase liquide pour obtenir la composition aromatisante saveur umami à partir de champignons. On protège également l'extrait aromatisant saveur umami provenant de champignons qui est obtenu pr cette méthode.