METHOD FOR MANUFACTURING ANIMAL FAT-LIKE FOOD MATERIAL

The present invention addresses the problem of providing an animal fat-like food material mainly comprising a vegetable starting material, which suffers from little loss due to heating, even when used in a cooked processed food, and imparts an appropriate juicy animal fat-like feel when taken. An animal fat-like food material having good physical properties and texture can be obtained by preparing a dough containing 1-10 wt% of a powdery vegetable protein, 0.1-3 wt% of gellan gum, 0.001-0.08 wt% of a divalent metal salt in terms of the metal, 0.1-1 wt% of sodium chloride, 1-10 wt% of starch, 20-70 wt% of water and 20-60 wt% of a fat or oil, and heating the dough. Native type gellan gum is preferred as the gellan gum. Furthermore, the appropriate juicy feel when taken can be more easily obtained by introducing a step for freezing and shredding the dough after the heating step. La présente invention aborde le problème de la fourniture d'une matière alimentaire de type graisse animale comprenant principalement une matière de départ végétale, qui souffre d'une faible perte due au chauffage, même lorsqu'elle est utilisée dans un aliment traité cuit, et confère une sensation de type graisse animale juteuse appropriée lorsqu'elle est consommée. Une matière alimentaire de type graisse animale ayant de bonnes propriétés physiques et une bonne texture peut être obtenue par préparation d'une pâte contenant de 1 à10 % en poids d'une protéine végétale poudreuse, de 0,1 à 3 % en poids de gomme gellane, de 0,001 à 0,08 % en poids d'un sel métallique divalent en termes de métal, de 0,1 à 1 % en poids de chlorure de sodium, de 1 à 10 % en poids d'amidon, de 20 à 70 % en poids d'eau et de 20 à 60 % en poids de graisse ou d'huile, et par chauffage de la pâte. La gomme gellane native est préférée comme gomme gellane. En outre, la sensation juteuse appropriée lorsque la matière alimentaire est consommée peut être obtenue plus facilement par introduction d'une étape de congélation et de broyage de la pâte après l'étape de chauffage. 調理加工食品に用いた場合でも加熱による損失が少なく、かつ喫食時には動物脂様の適度なジューシー感が得られる、植物性原材料を主体とする動物脂様食品素材の提供を課題とする。粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.1～3重量％、2価金属塩を金属として0.001～0.08重量％、食塩0.1～1重量％、澱粉1～10重量％、水20～70重量％、油脂20～60重量％を含有する生地を調製し加熱することで、物性食感良好な動物脂様食品素材を得ることができる。ジェランガムはネイティブ型が好ましい。さらに該加熱する工程より後に冷凍、細断する工程を含むことで、喫食時の適度なジューシー感がより得られやすくなる。