METHOD FOR PRODUCING SOYBEAN WHEY FERMENTATION FLAVOR INGREDIENT FOR BREAD, AND METHOD FOR PRODUCING BREADS INCLUDING SAID METHOD

The present invention addresses the problem of providing a method for producing a fermentation flavor ingredient with which it is possible to impart an excellent flavor to breads. Specifically, the present invention provides: a method for producing a fermentation flavor ingredient using yeast and or lactic-acid bacilli that are carefully screened with soy whey as a raw material, the fermentation flavor ingredient having an unprecedented mellow flavor and body; and a method for producing breads using the fermentation flavor ingredient produced through the aforementioned method. The soy whey is concentrated and is subjected to fermentation, heat sterilization, or another process using the yeast and/or lactic-acid bacilli, whereby there is obtained a fermentation flavor ingredient that can be used in breads. La présente invention aborde le problème de la fourniture d'un procédé de production d'un ingrédient à saveur de fermentation avec lequel il est possible de conférer une excellente saveur à des pains. Plus précisément, la présente invention concerne : un procédé de production d'un ingrédient à saveur de fermentation à l'aide de levure et ou de bacilles lactiques qui sont soigneusement tamisés avec du lactosérum de soja en tant que matière première, l'ingrédient à saveur de fermentation ayant une saveur riche et un corps moelleux sans précédent ; et un procédé de production de pains à l'aide de l'ingrédient à saveur de fermentation produit par le procédé susmentionné. Le lactosérum de soja est concentré et est soumis à une fermentation, une stérilisation à chaud, ou un autre procédé utilisant la levure et/ou les bacilles lactiques, ce par quoi on obtient un ingrédient à saveur de fermentation qui peut être utilisé dans des pains. 本発明は、パン類に良好な風味を付与できる発酵風味材の製造方法の提供を課題とする。即ち、本発明は、大豆ホエイを原料に厳選された酵母及び／又は乳酸菌を用いたこれまでにない芳醇でコク味のある発酵風味材の製造方法及び当該方法で製造される発酵風味液材を用いたパン類の製造方法を提供する。 大豆ホエイを濃縮し、酵母及び／又は乳酸菌で発酵、加熱殺菌等の処理を行うことでパン類に利用できる発酵風味材が得られる。