METHOD OF REDUCING ASPARAGINE IN WHOLE GRAIN FLOURS

A method of reducing the asparagine content of whole grain flour for the production of baked goods includes treating whole grains by tempering the whole grains in an aqueous solution of an asparagine-reducing composition to concentrate and localize asparaginase activity in the bran and germ of the w...

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	BEAVER, Michelle, DE RIVOYRE, Juliette Denis, MANNS, James M, ZHAO, Bin, DE ALMEIDA, Isabel Moreira
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	BAKERY PRODUCTS BAKING EDIBLE DOUGHS FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVATION THEREOF THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS
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Beschreibung
Zusammenfassung:	A method of reducing the asparagine content of whole grain flour for the production of baked goods includes treating whole grains by tempering the whole grains in an aqueous solution of an asparagine-reducing composition to concentrate and localize asparaginase activity in the bran and germ of the whole grains. In one approach, the asparagine-reducing composition may comprise an asparaginase enzyme. In another approach, the asparagine-reducing composition may comprise a yeast strain capable of degrading asparagine. The tempering treatment with the asparagine-reducing composition reduces asparagine in the whole grains by at least about 25%, resulting in a whole grain flour having an asparagine content of no more than about 250 ppm. Also described are baked goods having a reduced asparagine and acrylamide content comprising a whole grain flour obtained by treating whole grains with an asparagine-reducing composition during tempering. Un procédé de réduction de la teneur en asparagine d'une farine de céréales complètes, destinée à la production de produits de boulangerie, comprend le traitement des grains entiers au moyen de la trempe des grains entiers dans une solution aqueuse d'une composition de réduction d'asparagine, afin de concentrer et de localiser l'activité asparaginase dans le son et le germe des grains entiers. Selon une approche, la composition de réduction d'asparagine peut comprendre une enzyme asparaginase. Selon une autre approche, la composition de réduction d'asparagine peut comprendre une souche de levure pouvant dégrader l'asparagine. Le traitement de trempe à l'aide de la composition de réduction d'asparagine réduit l'asparagine dans les grains entiers d'au moins 25 % environ, ce qui permet d'obtenir une farine de céréales complètes présentant une teneur en asparagine inférieure ou égale à environ 250 ppm. L'invention concerne également des produits de boulangerie présentant une teneur réduite en asparagine et en acrylamide et comprenant une farine de céréales complètes obtenue au moyen du traitement des grains entiers à l'aide d'une composition de réduction d'asparagine pendant la trempe.