COOKED-RICE IMPROVER AND METHOD FOR PRODUCING COOKED RICE
[Problem] To provide a cooked-rice improver whereby an oil and fat can be easily emulsified immediately after addition thereof, and whereby it is possible to obtain cooked rice with good flavor which has excellent cooked-rice releasing effect, little crumbling of rice grains and good grain propertie...
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Format: | Patent |
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Zusammenfassung: | [Problem] To provide a cooked-rice improver whereby an oil and fat can be easily emulsified immediately after addition thereof, and whereby it is possible to obtain cooked rice with good flavor which has excellent cooked-rice releasing effect, little crumbling of rice grains and good grain properties, and in which aging is suppressed and richness is also enhanced. [Solution] The present invention is a cooked-rice improver containing an oil and fat, an ionic surfactant, and a polyalcohol, the cooked-rice improver being characterized in that the content of the oil and fat is 8-65 mass% with respect to the total quantity of the cooked-rice improver, and the L2-L1 value calculated by the method below at 20°C is positive. L1 value: brightness value of the cooked-rice improver. L2 value: brightness value of an emulsion obtained by adding pure water in the amount of 100 times the mass of the cooked-rice improver to the cooked-rice improver.
Le problème décrit par la présente invention est de fournir un agent d'amélioration pour riz cuit grâce auquel une huile et une graisse peuvent être facilement émulsionnées immédiatement après leur addition, et grâce auquel il est possible d'obtenir du riz cuit présentant un bon goût, dont les grains ne collent pas entre eux et ne s'effritent pas et grâce auquel les propriétés du riz sont préservées, et dont le vieillissement est inhibé et la richesse améliorée. La solution selon la présente invention porte sur un agent d'amélioration pour riz cuit contenant une huile et une graisse, un tensioactif ionique et un polyalcool, l'agent d'amélioration pour riz cuit étant caractérisé en ce que la teneur en huile et en graisse varie de 8 à 65 % en masse par rapport à la quantité totale de l'agent d'amélioration pour riz cuit, et la valeur L2 - L1 calculée par le procédé ci-dessous à 20 °C est positive. Valeur L1 : valeur de la blancheur de l'agent d'amélioration pour riz cuit. Valeur L2 : valeur de la blancheur d'une émulsion obtenue par addition d'eau pure à raison de 100 fois la masse de l'agent d'amélioration pour riz cuit à l'agent d'amélioration pour riz cuit.
[課題]添加直後に油脂を容易に乳化させることができ、米飯の離型効果に優れ、米粒の崩れが少なくて粒立ちが良く、老化を抑制し、さらにはコク味が向上して風味の良い炊飯米を得ることができる米飯改良剤の提供。 [解決手段]本発明は、油脂、イオン性界面活性剤、及び多価アルコールを含有する米飯改良剤であって、前記油脂の含有量が、前記米飯改良剤の全量に対して、8質量%以上65質量%以下であり、20℃での下記方法により算出したL2値-L1値が正であることを特徴とする、米飯改良剤。 L1値:米飯改良剤の明度の値 L2値:米飯改良剤に清水で100質量倍を添加して得られた乳化物の明度の値。 |
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