A SACCHAROMYCES CEREVISIAE STRAIN AND ITS USE FOR PRODUCTION OF REDUCED-ALCOHOL WINE

The present invention relates to a novel Saccharomyces cerevisiae strain which presents low acetic acid yield under aerobic fermentation processes. This feature makes it especially useful for reducing the ethanol content of wines, while avoiding excess volatile acidity associated to other isolates of the same species, by providing sufficient oxygen during alcoholic fermentation. In contrast to strains from other yeast species, this strain is capable of driving wine fermentation to dryness. In this way the process is performed with the inoculation of a single S. cerevisiae yeast strain. The present invention also relates to the use and method for fermented beverage production, particularly production of quality wines with reduced ethanol content. La présente invention concerne une nouvelle souche de Saccharomyces cerevisiae qui présente un rendement en acide acétique faible dans des processus de fermentation aérobie. Cette caractéristique est particulièrement utile pour la réduction de la teneur en éthanol des vins, tout en évitant l'excès d'acidité volatile associé à d'autres isolats de la même espèce, en fournissant suffisamment d'oxygène pendant la fermentation alcoolique. Contrairement aux souches d'autres espèces de levure, cette souche est susceptible d'entraîner la fermentation du vin jusqu'à l'obtention d'un caractère sec. De cette manière, le processus est mis en œuvre avec l'inoculation d'une seule souche de levure de S. cerevisiae. La présente invention concerne également l'utilisation et le procédé de production de boisson fermentée, en particulier la production de vins de qualité présentant une teneur en éthanol réduite.